日本拥有世界上最精致的饮食文化之一，但它在历史上并非围绕植物性饮食建立。日本料理的基础高汤——出汁，传统上由干鲣鱼片（鰹節，katsuobushi）和昆布制成。酱油中常含有小麦。味噌可能用鲣鱼发酵。即使看起来只有蔬菜的菜品，也常常隐藏着动物性成分。
对于想在日本吃纯素或素食的旅行者和外籍人士来说，了解这些隐藏成分，是自信应对当地饮食环境的第一步。
隐藏成分问题
日本的烹饪传统广泛使用动物性调味基底。这些成分会出现在意想不到的地方：
| 日语 | 读音 | 是什么 |
|---|---|---|
| 鰹節 / かつお節 | katsuobushi | 干鲣鱼片，常见于多种高汤、米果、面条汤中 |
| 鰹エキス | katsuo ekisu | 鲣鱼提取物，常见于方便面、汤类、调味料 |
| 豚骨 | tonkotsu | 猪骨高汤，多种拉面的基础汤底 |
| 動物性油脂 | dōbutsusei yushi | 动物油脂，见于部分饼干、糕点、油炸食品 |
| 乳 | nyū | 牛奶/乳制品，见于面包、酱汁、多种加工食品 |
| ゼラチン | zerachin | 明胶，见于部分酸奶、果冻、棉花糖 |
| 蜂蜜 | hachimitsu | 蜂蜜，对纯素者需注意，常用于多种健康产品 |
| コチニール | kochinīru | 胭脂虫红（昆虫来源的红色染料），见于部分饮料和甜品 |
即使标注为「蔬菜制成」或印有蔬菜图案的产品，也可能为了调味而含有鱼汤或鲣鱼提取物。
纯素 vs 素食：在日本面临的不同挑战
食用乳制品和鸡蛋的素食者（蛋奶素）相对更容易应对。日本有深厚的豆腐、类似天贝的产品、毛豆和蔬菜料理传统。乳制品也很容易买到。不过，鱼类高汤依然无处不在。
纯素者面临额外挑战：蜂蜜在日本健康食品中被广泛使用，明胶出现在意想不到的地方，标注「蔬菜」的产品也可能使用鱼类调味料。
严格的纯素者应注意，日本酱油（醤油，shōyu）传统上含有小麦，也存在含鱼类提取物的版本；请专门寻找純粋醤油或大豆のみ版本，以获得不含小麦、不含鱼的酱油。
便利店中适合纯素与素食者的选择
日本便利店（7-Eleven、Lawson、FamilyMart）近年来大幅扩充了植物性选项。较为可靠的选择包括：
通常安全：
- 原味饭团（御饭团），如梅子或原味调味饭
- 毛豆（冷冻或冷藏包装）
- 无调味坚果与果干
- 原味豆腐（豆腐）
- 多种新鲜水果杯
- 原味米果（注意是否含鲣鱼片）
- 纳豆（发酵大豆），提示：味道浓烈
需要仔细扫描：
- 大多数预制三明治（含蛋黄酱，蛋类成分）
- 方便面（几乎总是含有鱼类或猪肉提取物）
- 有馅料的饭团（金枪鱼、三文鱼、虾很常见）
- 大多数沙拉酱（鱼类成分）
- 许多饼干和仙贝（常含鲣鱼成分）
FamilyMart与Lawson的最佳选择： 两家连锁店近年来都扩充了标注为纯素的产品线，尤其是在大城市。留意标注为ベジタリアン或ヴィーガン的商品，不过这些标签在日本并未有法律统一标准，请务必自行核实。
在餐厅：该点什么
精進料理（Shojin Ryori）
由佛教僧人发展出的日本原创纯素料理。完整的精进料理完全以植物为基础，不含肉、鱼或乳制品。可在寺院餐厅和部分传统旅馆（ryokan）中品尝。预期会用到仅以昆布制成的高汤、当季蔬菜、豆腐和芝麻。
居酒屋
虽有挑战，但了解一些知识后是可以应对的。较安全的选择包括：
- 盐煮毛豆（塩枝豆）：可要求不加调味
- 揚げ出し豆腐（炸豆腐）：询问所用高汤
- 蔬菜烤串（野菜焼き）
- 玉子烧（卵焼き），适合蛋奶素食者
- 白米饭（白ごはん）
拉面店
传统拉面几乎从不是纯素的：高汤以猪骨（豚骨）、鸡骨（鶏ガラ）或海鲜（魚介）为主。不过，东京（涩谷、新宿）、大阪和京都的专门纯素拉面店正在增多。留意招牌上的植物性ラーメン或ヴィーガンラーメン。
咖喱店
日式咖喱通常使用动物性高汤，有时还含有蜂蜜。城市地区专门的纯素咖喱选项正日益增多。
寿司
鱼是寿司的核心，但大多数寿司店都提供素食选项（河童卷/黄瓜卷、牛油果卷、稲荷寿司/腌萝卜卷、干瓢卷）。如果严格纯素，请避开玉子（鸡蛋）。
纯素/素食旅行者必备的日语短语
把这些短语存在手机里或写在卡片上，能让你在餐厅沟通更顺畅：
| 短语 | 日语 | 用途 |
|---|---|---|
| 我是纯素者 | ヴィーガンです | 一般性自我说明 |
| 我不吃肉也不吃鱼 | 肉も魚も食べません | 明确范围 |
| 这个含鲣鱼吗？ | かつおが入っていますか？ | 确认高汤 |
| 这个含动物性成分吗？ | 動物性のものは入っていますか？ | 全面核实 |
| 高汤只用昆布制成吗？ | 出汁は昆布だけですか？ | 确认纯素高汤 |
| 不要肉、不要鱼、不要乳制品、不要蛋 | 肉・魚・乳製品・卵なしでお願いします | 全面要求 |
AI扫描如何帮助植物性饮食的旅行者
手动阅读日语成分列表既费时，又需要相当的日语能力。像Okaasan这样的AI食品扫描应用可以在几秒内分析商品标签，并：
- 标记隐藏的动物源成分（鲣鱼提取物、明胶、乳制品）
- 显示纯素和素食状态指示
- 将完整成分列表翻译为英语、法语或中文
- 提醒你注意常见的隐藏动物衍生物，如胭脂虫红染料、虫胶，以及有时源自禽类羽毛、用于面包制作的L-半胱氨酸
在超市比较多个同类产品、需要快速判断哪些是植物性时，这一点尤其实用。
日本纯素配套设施最完善的城市
东京拥有最丰富的纯素餐厅场景，专门的纯素拉面、居酒屋、寿司和面包店集中在涩谷、原宿、下北泽和高圆寺。
京都得益于深厚的佛教寺院文化。精进料理在这里最容易品尝到，锦市场也有多家豆腐和蔬菜类摊位。
大阪正在快速进步。难波和心斋桥地区如今已有多家专门的纯素餐厅。
小城市和乡村地区仍然更具挑战性。在这些地区，AI扫描器对于核实超市包装商品尤为重要。
常见问题
日本酱油是纯素的吗？
标准酱油（醤油）由大豆、小麦、盐和水制成，通常是纯素的。不过，部分特殊品种会添加鱼类提取物，请务必查看标签。
日本薯片是纯素的吗？
原味无调味薯片通常是纯素的。调味款则经常含有奶粉、鸡汤粉或鱼类调味料。扫描标签是最快的核实方式。
味噌汤是纯素的吗？
传统味噌汤使用以鲣鱼片和昆布制成的出汁，并非纯素。仅用昆布制成的出汁是纯素的，常用于精进料理。在餐厅可以询问所用出汁的来源。
日本的豆腐一定是纯素的吗？
原味豆腐（木綿豆腐或絹ごし豆腐）始终是纯素的。经调味或加工的豆腐产品可能含有鱼类酱汁，请务必检查添加的调味料。
便利店能买到纯素饭团吗？
可以，梅子（腌梅）、原味调味饭以及部分蔬菜类馅料都有供应。请避开金枪鱼（ツナ）、三文鱼（鮭/サーモン）、虾（えび）和蟹（かに）馅料，并注意调味饭团中是否含有鲣鱼（かつお）。